La interacción de diversos receptores y moléculas contribuye a experimentar sensaciones variadas e inesperadas, como el sabor dulce de la sal. Ayudándonos a entender por qué ese toque salado puede lograr que tu café pierda un poco de amargor y gane un poco de dulzor.
Publicado en El Mostrador el 06 de junio de 2024
Escrito por Karina Carvajal Zamorano
Si nos ponemos a pensar en un elemento indispensable al momento de cocinar, seguramente lo primero que viene a nuestra mente es la sal. Este mineral ha sido durante mucho tiempo el protagonista silencioso pero esencial en infinitas preparaciones que van desde lo salado hasta lo dulce, mejorando texturas, consistencias y acabados de ciertas preparaciones, pero principalmente potenciando de manera excepcional la experiencia del sabor. Además, la sal actúa como un enlace entre el gusto y el olfato, desencadenando una sinfonía de sabores y aromas que nos transportan a un viaje sensorial único. Las personas con trastornos del gusto pueden sentir sabores que no existen, no diferenciar los sabores o no percibir ningún sabor.
¿Alguna vez te pareció percibir algo de dulzor al agregar una pizca de sal en alguna preparación?, si es así, tranquilo, no es un trastorno y tiene una posible explicación.
Los humanos percibimos el gusto cuando unas proteínas llamadas receptores gustativos, situadas en la superficie de la lengua, se activan por distintas moléculas presentes en los alimentos. La unión de estas moléculas a los distintos receptores activa las células nerviosas generando señales que viajan hasta el cerebro y que este interpreta de tal manera que nos permite sentir diferentes sensaciones gustativas, desde las sensaciones gustativas más conocidas; dulce, amargo, ácido y salado, hasta las menos comunes, o descritas más recientemente como el oleogusto, propio de alimentos altos en grasas y aceites, y umami, nombre proveniente de la unión de las palabras japonesas Umai (delicioso) y mi (sabor). El ajinomoto o glutamato monosódico, ampliamente utilizado en la cocina asiática, es considerado sabor umami puro, otro clásico sabor umami es el de los tomates.
La percepción del sabor salado suele ser resultado de añadir sal de mesa a los alimentos con el fin de intensificar su sabor, y la cantidad de sal utilizada en las preparaciones es un factor determinante al momento de buscar este efecto potenciador del sabor. Por ejemplo, el ser humano comienza a percibir el sabor salado a una concentración de 0.58 g/L y dependiendo que tan “salada” sea la persona, la cantidad preferible de sal puede llegar hasta 5.8 g/L. Sin embargo, concentraciones mucho más altas de sal, pueden percibirse como amargas y/o ácidas provocando desagrado, mientras que sorpresivamente las concentraciones bajas de sal, por debajo de la concentración perceptible, se perciben como dulce, pero no se ha estudiado con profundidad el mecanismo por el cual esto ocurre.
En química, se conoce como ion a una partícula cargada eléctricamente, en particular aquellas partículas cargadas positivamente se conocen como catión y las cargadas negativamente como anión. La sal de mesa (NaCl), está compuesta por dos iones, el catión sodio (Na+) y el anión cloruro (Cl–). La activación de los receptores gustativos salados, que indican al cerebro que un alimento tiene este sabor, suele ocurrir tras la unión del catión sodio al receptor gustativo, por su parte el anión cloruro, participa en la sensación gustativa debido a la existencia del “efecto anión”: el sabor salado se percibe con mayor intensidad cuando el anión enlazado es un ion cloruro. A diferencia de la sensación gustativa de la sal, el gusto de nutrientes como azúcares y aminoácidos se entienden como sensaciones dulces y umami, que también se generan tras la activación de sus receptores gustativos específicos.
En el año 2017 la investigadora Nanako Atsumi junto a su equipo científico de la Universidad de Okayama en Japón, lograron obtener la estructura de un receptor gustativo del pez Medaka, el cual es equivalente al receptor dulce de los humanos. Sorpresivamente, un anión cloruro estaba unido a una parte de este receptor ubicándose muy cerca del sitio donde se unen las moléculas que activan la sensación de dulzor. Este hallazgo, motivó al equipo científico a estudiar en profundidad si el anión cloruro podía activar este receptor y ser el responsable del sabor dulce de la sal. Los resultados de estos estudios fueron publicados el año 2023.
Para determinar si este hallazgo era o no una coincidencia, los investigadores realizaron una serie de experimentos para examinar este receptor. Los primeros resultados indicaron que efectivamente este receptor es capaz de unir aniones cloruro en condiciones fisiológicas. Posteriormente realizaron nuevos experimentos que permitieron dilucidar si el receptor cambia su estructura (llamado cambio conformacional) tras la unión del anión cloruro, ya que esto suele indicar la activación del receptor. Los resultados señalan que efectivamente, el cloruro se une al receptor y que a raíz de esta unión el receptor cambia su estructura a una forma más estable, cambio que no fue observado cuando realizaron el mismo experimento en ausencia del anión cloruro. Además, el cambio de estructura en los receptores resultó ser similar al inducido por los azúcares, lo que sugiere que el anión cloruro sí activa el receptor dulce.
Como mencionamos anteriormente los receptores gustativos son proteínas, las cuales están compuestas de pequeños bloques unidos entre sí que se denominan aminoácidos. En este sentido, los investigadores encontraron un aminoácido específico en el receptor dulce que sería esencial para la unión del anión cloruro. Para comprobar esto, realizaron un cambio de aminoácido en este receptor, donde se quitó el aminoácido involucrado en la unión y se reemplazó por uno que no interactúa con el ion cloruro. Tras este cambio, los investigadores repitieron los experimentos realizados anteriormente, obteniendo como resultado que la estructura del receptor se mantiene invariable tras la adición de iones cloruro, confirmando de esta forma el rol activador del anión cloruro sobre el receptor dulce.
A continuación, Nanako Atsumi y su equipo, estudiaron si efectivamente el ion cloruro tenía un efecto sobre la percepción del sabor dulce, para esto utilizaron ratones, animales que sienten una gran atracción por este de sabor. Los investigadores midieron la actividad eléctrica de las neuronas encargadas de recibir la información sobre el sabor dulce en el cerebro de los ratones. Los resultados mostraron que las neuronas aumentaban su actividad eléctrica cuando se colocaba en la lengua del ratón una solución que contenía pequeñas cantidades de cloruro. Esta actividad desaparecía cuando se administraba en conjunto con el cloruro un compuesto capaz de bloquear la actividad del receptor. Por otra parte, cuando a los ratones se les daba a elegir entre agua normal o agua con cloruro, parecían preferir esta última. Esto confirmó que los ratones reconocían el dulzor del cloruro a través de la activación de los receptores y neuronas del sabor dulce.
Dado que estos receptores están presentes en todos los vertebrados y que el sitio de unión de anión cloruro probablemente se encuentre entre los receptores de varios organismos, las respuestas al ion cloruro podrían ser comunes en muchos animales, incluyendo a los humanos. Por ejemplo, la concentración del anión cloruro que indujo las respuestas nerviosas en ratones (0.35 g/L) coincidió con la concentración a la cual se observó la activación del receptor dulce de pez medaka. En ambos casos, la concentración de anión cloruro, es menor a la necesaria para percibir el sabor salado mediado por la activación de los receptores de sodio y coincide con la concentración de NaCl percibida como “dulce” por los humanos, es decir menor a 0.58 g/L.
Basándose en estos hallazgos, Nanako Atsumi y su equipo proponen que pequeñas cantidades de sal pueden tener sabor dulce porque los iones de cloruro que se encuentran en este mineral activan los receptores y neuronas que se encargan de reconocer dicho sabor. Sus resultados también sugieren que los animales perciben la sal de muchas maneras, probablemente porque unos niveles equilibrados de sal son esenciales para que el organismo funcione correctamente.
En esta interesante investigación científica, los autores han logrado esclarecer una de tantas curiosidades e intrigas relacionadas con las sensaciones gustativas. Nos muestran como la interacción de diversos receptores y moléculas contribuye a experimentar sensaciones variadas e inesperadas, como el sabor dulce de la sal. Ayudándonos a entender por qué ese toque salado puede lograr que tu café pierda un poco de amargor y gane un poco de dulzor.
